Anda Vegan atau Tak Suka Telur Gantikan Dengan Kacang Arab

Mengganti telur dalam bahan masakan, khususnya putih telur, tidak semudah membalikkan telapak tangan. Telur adalah sebuah keajaiban alam dengan kombinasi air dan proteinnya yang unik. Ini membuat telur hampir mustahil untuk ditiru tanpa mengubahnya dengan campur tangan kimia industri. Di sisi lain, tidak ada satu pun dari bahan-bahan kimia pengganti telur yang dapat berfungsi selayaknya telur untuk mengentalkan makanan, seperti saat membuat meringue atau mayonaise.

Namun, hal ini berubah sekitar Maret 2015 lalu ketika seorang insinyur perangkat lunak asal Amerika Serikat, Goose Wohlt menemukan bahwa sari kacang arab ketika dikocok, mengandung semua sifat yang sama dengan putih telur. Sari kacang arab tersebut kini dipatenkan dan dipopulerkan dengan nama Aquafaba, yang berasal dari bahasa latin Aqua untuk air dan Faba untuk kacang.

Apa itu Aquafaba?

Aquafaba adalah air yang Anda dapatkan dari sisa perebusan kacang-kacangan (lentil, kacang polong, atau kacang arab), atau cairan yang terdapat dalam versi kalengan siap sajinya. Hasil optimal dari Aquafaba akan dapat Anda raih ketika diolah dari buncis atau kacang arab.

Setelah dikocok dengan mixer atau pengocok telur manual) sari kacang arab akan menghasilkan tekstur halus dan mengkilap menyerupai kocokan putih telur biasa, whipped cream, atau busa susu yang biasa Anda temukan pada capuccino favorit Anda.

Busa krim vegan ini akan mempertahankan bau gurih kacangnya saat masih segar, namun akan menghilang ketika telah melalui proses masakan. Juga tidak ada rasa residual yang berbekas di lidah (after taste).

Sari kacang arab aquafaba sedang naik daun di kalangan vegan dan orang-orang yang memiliki alergi makanan tertentu seperti telur, sebagai alternatif pengganti bahan-bahan susu dan telur untuk berbagai masakan.

Bagaimana sari kacang arab dapat menggantikan putih telur untuk vegan

Untuk dapat mengerti Aquafaba, Anda terlebih dulu harus memahami telur. Kuning telur mengandung protein, lemak, dan kolesterol yang membuat telur dapat mengental sekaligus memperkaya rasa.

Sembilan puluh persen kandungan putih telur adalah air, dan sisanya adalah protein. Saat dikocok, semua protein ini akan memecah diri dan terikat bersama, sehingga memerangkap gelembung udara yang diciptakan dari proses kocokan. Proses inilah yang memungkinkan busa krim telur dapat bertahan lama, yang dapat digunakan untuk berbagai macam masakan, misalnya souffl, macaron, atau Angels cake.

Bagaimana Aquafaba sebenarnya bekerja masih menjadi misteri. Namun, campuran kental dari protein dan pati terlarut dipercaya sebagai kunci kesuksesan Aquafaba. Kandungan protein dan pati mudah larut dalam kacang arab, saat dikocok, akan memperlambat rusaknya busa, juga interaksinya dengan senyawa kimia bernama saponin.

Saponin telah dikenal sejak lama untuk kemampuannya menstabilkan gelembung udara layaknya fungsi pengemulsi berkumpul di batas permukaan air dan udara dari gelembung, dan menahannya bersama-sama.

Meski begitu, sebuah analisis terhadap saponin dilakukan oleh BioProfile Testing Laboratories, dikutip dari website Aquafaba, untuk menguji mekanisme proses pembentukan busa dari Aquafaba. Hasil analisis menunjukkan bahwa dalam 180 gram busa dari kocokan sari kacang arab hanya mengandung kurang dari tiga persen saponin. Hal ini menandakan bahwa pembentukan busa dari aquafaba hanya sedikit dipengaruhi oleh saponin.

Apa nutrisi yang terkandung di dalam sari kacang arab?

Karena Aquafaba merupakan tren makanan yang sangat baru, rincian analisis nutrisinya masih belum tersedia. Akan tetapi, analisis yang sama menemukan bahwa sari kacang arab adalah produk makanan bebas gluten, rendah kalori, bebas gula (tergantikan oleh galaktosa), bebas kolesterol dan lemak jenuh.

Selain itu, Aquafaba diduga memiliki kandungan kalsium yang cukup tinggi, zat besi, antioksidan, vitamin B kompleks, termasuk produk gluten-free alami, namun bukan sumber utama dari serat, karbohidrat yang dapat dicerna, protein, lipid, atau mineral walaupun masih membutuhkan penelitian lebih lanjut.

Kacang arab utuh itu sendiri adalah salah satu sumber protein termurah dan memiliki kandungan vitamin dan mineral yang mengesankan, serta bersifat melawan kanker.

Aquafaba mengandung sedikit kalori, yaitu sekitar 3-5 kalori per sendok makan.

Share this post